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 Bienvenue sur mon blog "AUX 2 TABLES", où nourritures terrestres et nourritures célestes se côtoient. Sentez-vous libre de grignoter, goûter, déguster l'une ou l'autre selon votre appétit...

mardi 4 mars 2014

Crème pâtissière et sa variante mousseuse.





Qui ne connait pas la crème pâtissière? 

Incontournable en pâtisserie et un peu plus facile à réaliser que la crème anglaise grâce à la farine qui va lier l’émulsion lait-œufs. ( quoique dans les 2 cas: inratable au Thermomix)

Elle peut se décliner en plusieurs variantes:

Crème diplomate: crème pâtissière + crème fouettée (Mille-feuilles)

Crème chiboust: crème pâtissière + meringue italienne (Saint Honoré)

Crème frangipane: crème pâtissière + amandes  (dans la galette des rois)

Crème mousseline: crème pâtissière + beurre ramolli (fraisier, Paris-Brest avec praliné)

Ma variante est encore plus simple: crème pâtissière + meringue française, très facile à réaliser. Je l’utilise en crème gourmande et légère. Je la parfume avec des zestes très fin d’agrumes (râpe type Microplane)*, ou avec 3 gouttes d’huile essentielles de bergamote ou un doigt de Cointreau.

Crème pâtissière:
500 gr de lait
40 gr de farine
2 œufs entiers + 2 jaunes (garder les 2 blancs pour la variante)
1 sachet de sucre vanillé
70 gr de sucre semoule
Parfum au choix.

Au Thermomix:

Mettre tous les ingrédients dans le bol et régler 7mn/Vit4/90°
A l’arrêt de la minuterie, mixer 5 sec/Vit9 (facultatif)
Transvaser dans un plat de service, filmer au contact, réfrigérer.

Sans Thermomix:

Faire chauffer le lait avec le sucre vanillé.
A part dans un saladier, battre les jaunes et les œufs avec le sucre, ajouter la farine, le lait chaud et remettre à cuire sans cesser remuer jusqu'à épaississement, sur feu doux. 

Crème mousseuse:
Pour obtenir la variante mousseuse, mettre 50 gr de sucre pour la cuisson de la crème au lieu des 70 gr.
Faire la crème comme ci-dessus, au TM ou sans. La laisser refroidir en mettant un papier film au contact, réfrigérer.

Lorsque la crème est bien froide:
Monter en neige les 2 blancs réservés et les “serrer” avec 20 à 30 gr de sucre.
Ajouter avec précaution les blancs montés en neige à la crème refroidie. Servir cette crème bien froide dans des coupes individuelles ou dans une jatte.

Côté pratique, je fais souvent la crème pâtissière la veille et réserve les 2 blancs dans une petite boite hermétique au réfrigérateur. Je monte les blancs quelques heures avant le service. Au moment d’ajouter les blancs montés en neige à la crème, si vous trouvez cette dernière un peu trop ferme, ne pas hésiter à l’assouplir en la mettant quelques secondes dans le bol du Momo, Vit4. (ou avec un fouet) Incorporer ensuite les blancs avec précaution.


* Râpe Microplane idéale pour des zestes très fins ou faire du parmesan vaporeux. (photo Net)